Tras la crisis de la COVID-19, la sociedad tiene la oportunidad de construir una nueva economía y un nuevo estilo de vida ZEO -cero emisiones-. Reducir nuestra huella de carbono es fundamental para poder cumplir con los objetivos del Acuerdo de París (2015). Durante este desconfinamiento buena parte de la sociedad concienciada ha aprovechado para realizar algunos cambios en su vida diaria para así ser más sostenibles.
En este sentido una de las áreas que más pueden ayudar a reducir las emisiones y lograr una sociedad más ZEO es la alimentación. Según el Observatori del Canvi Climàtic de València, apostando por el consumo de proximidad es posible evitar la emisión de unos 300 kg de CO2 al año por persona. Eliminando por completo el consumo de carne lograríamos evitar hasta 1.000 kg de CO2 al año por persona. Pequeños pasos para reducir los 7.600 kg de CO2 que componen la huella de carbono media de un ciudadano español.
El movimiento Farm-to-Table promueve el consumo local y el comercio directo con los agricultores
Por eso en estos momentos es tan importante el apoyo a movimientos como “Farm-to Table” o “De la Granja a la mesa”. El movimiento “Farm to Table” incentiva a servir en restaurantes, cafeterías y escuelas, únicamente productos locales o de km0 que preferiblemente hayan sido adquiridos a través del comercio directo con el productor.
Se trata de un movimiento que nació en Estados Unidos en los años 70 en, el ahora prestigioso, restaurante californiano Chez Panisse. Aún así no fue hasta treinta años después, que logró popularizarse de la mano de un grupo de restaurantes ubicados en diferentes ciudades americanas.
A principios de los años 2000 se empezó a reivindicar en toda América una apuesta por los alimentos de proximidad por parte de los servicios de hostelería. Bajo esta premisa, el movimiento “Farm-to Table” contribuye al apoyo e impulso de la economía local y ayuda a mejorar la trazabilidad de los alimentos -acuñando el lema “conoce de dónde viene tu comida-.
Farm to Table defiende volver a establecer una relación de venta directa con los agricultores. A través de acuerdos agrícolas apoyados por las comunidades, mediante la celebración de mercados de agricultores o a través de distribuidores locales. Incluso pueden ser los propios restaurantes o escuelas, las que cuenten con una área de cultivo para poder ofrecer el máximo nivel de “proximidad” de sus platos a los comensales.
Además, la iniciativa también da cabida a todo tipo de sectores alimentarios locales como bodegas, cerveceras, ranchos y comunidades pesqueras, yendo más allá del concepto “Farm” o “Granja”.
Farm to Table es un concepto culinario basado en cocinar con productos de proximidad y sostenibles
El movimiento De la Granja a la mesa representa un estilo de cocina o concepto culinario basado en el cocinado con productos provenientes de la agricultura sostenible y el consumo de ingredientes locales. Los valores de la frescura y la pureza que componen los alimentos orgánicos, convergen en sencillos pero creativos platos que potencian su sabor con alimentos de temporada y cultivados a pocos quilómetros de los propios restaurantes.
Aunque en un principio esta visión culinaria fue adoptada en el sector de la hostelería, ha logrado traspasar las fronteras de la “Alta cocina” y, a día de hoy, muchas familias, comunidades de vecinos y cooperativas siguen estos principios para su alimentación diaria. Y es que, ¿quién no preferiría cocinar con alimentos frescos, sostenibles y de proximidad?
Farm-to-Table un concepto culinario beneficioso para el medio ambiente
Los principios del Farm-to-Table van en línea con el respaldo de la economía local y con una alimentación con productos auténticos, procesados, que nos ayudan a llevar una dieta más sostenible. Además de ser beneficioso para la economía y para nuestra salud, este movimiento también ayuda a proteger el medio ambiente y contribuye a lucha climática.
Y es que, gracias a esta visión culinaria, los restaurantes y familias logran reducir sus emisiones drásticamente. La huella de carbono generada a través del transporte de los productos desaparece y las emisiones son mínimas, gracias a que el producto viaja una mínima distancia hasta llegar al restaurante o distribuidor local.
Además, el concepto Farm-to-Table huye de la alimentación basada en la agricultura y la ganadería intensivas. Los restaurantes y colectivos que siguen este movimiento compran los productos a pequeños agricultores locales apoyando de esta forma la agricultura sostenible y orgánica – como el objetivo no es la producción masiva, están libres de químicos-.
Pese a todas las bondades que implica este concepto culinario para el medio ambiente y para nuestra salud, en múltiples ocasiones ha sido criticado por ser relativamente menos asequible que la cocina convencional.
Según el Departamento de Agricultura de EUA las granjas o zonas de cultivo pequeñas tienen más probabilidades de cultivar diferentes variedades de plantas. Por lo que este concepto culinario también respalda de forma indirecta la mejora de la calidad del suelo para las futuras generaciones. Habitualmente este se ve deteriorado tras la explotación continua de una misma especie de planta u hortaliza.
Algunos restaurantes Farm-to-Table establecen las mismas tarifas que otros locales de la alta gastronomía, pese a que el coste de los productos que utilizan sea mucho menor gracias a la cercanía y a los acuerdos con los productores.
Por ello siempre nos quedará la opción del autocultivo. Tener un huerto propio o comunitario es una opción 100% asequible con la que es posible disfrutar de una alimentación ZEO -cero emisiones-, y reconectar con la naturaleza.
Graduada en Periodismo por la UAB con mención en Sociedad y Cultura. Anteriormente publicando para La Vanguardia en ámbitos de RSC, Empresas, Alimentación y Salud. Máster de Comunicación&Marketing Digital en INESDI y Responsable de Comunicación de PlataformaZEO.
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