La Guía Michelin se suma a la lucha contra el cambio climático

La sostenibilidad está penetrando en todos los ámbitos y esferas de nuestra sociedad. Desde la industria y la fabricación de productos y componentes, pasando por la generación de energía, la construcción o la movilidad, el ocio y la moda y, sobre todo, la alimentación.

La mayoría de informes científicos y organizaciones dedicadas a estudiar el impacto de lo que comemos en el Planeta, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aseguran que nuestro actual sistema alimentario genera entre el 20 y el 30% de las emisiones GEI que provocan el cambio climático.

Esta cifra podría variar dependiendo del sistema de producción agrícola, las políticas gubernamentales, la activación de nuevas tecnologías y los cambios en los hábitos de consumo que acontecen año tras año. Además, en paralelo, se espera que el cambio climático también tenga impactos significativos en la producción de alimentos.

En este sentido, si queremos cumplir con los objetivos del Acuerdo de París (2015) y lograr una sociedad ZEO -cero emisiones-, debemos reducir la huella de carbono asociada a la producción, procesamiento, transporte y el consumo de alimentos.

Para lograr este difícil desafío, debemos analizar la relación entre el sistema alimentario y las emisiones GEI y establecer mecanismos que nos permitan avanzar hacia una producción y consumo de alimentos más sostenible.

De cara a la producción, es necesario crear nuevos programas, regulaciones y restricciones legales y activar bonificaciones fiscales para aquellas empresas productoras que apuesten por la transición ecológica para su producción y el proceso de obtención de materias primas.

En cuanto al consumo, la clave es concienciar a la sociedad sobre la enorme huella de carbono generada por nuestra alimentación y convencer a las personas de la necesidad de adoptar una dieta más sostenible. En este sentido, los restaurantes y el mundo de la gastronomía podrían ser de gran ayuda a la hora de impulsar todo este proceso de toma de conciencia y promover una alimentación más sostenible.

¿Cómo puede ayudar la gastronomía a combatir el cambio climático?

Debido a su gran influencia, como sucede con los líderes políticos, personajes públicos y celebridades, los cocineros deben tomar partido de esta lucha contra el cambio climático mostrándose ZEO y promoviendo la transición ecológica desde sus propias cocinas.

De hecho, los chefs de renombre pueden tener incluso más fuerza que las propias marcas, organizaciones sin ánimo de lucro o grandes conglomerados a la hora de concienciar a la sociedad sobre la necesidad de reducir las emisiones vinculadas a nuestra alimentación. Y es que estos profesionales son los que acaban fijando las tendencias gastronómicas y los alimentos que están de moda.

Precisamente por ello, resulta tan positivo el creciente protagonismo que está otorgando la famosa Guía Michelin a la sostenibilidad. La guía de restaurantes y hoteles más famosa del mundo lleva años demostrando su compromiso con la promoción de la cocina sostenible a través de premios específicos de sostenibilidad para reconocer a los chefs más “verdes”.

Desde 2019 el certamen ha puesto el foco de su “Guía Michelin” en el desarrollo sostenible. Un año después, en 2020, entregó su primer premio a la Sostenibilidad a un reputado cocinero español. Con este gesto, la organización aplaudía y reconocía la importancia de reducir el impacto medioambiental de la gastronomía.

El primero en recibir este galardón fue el cocinero Ángel León, cuyo local, Aponiente, está catalogado como el restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurant.

Este cocinero nacido en Cádiz ha sido considerado uno de los pioneros de la “cocina sostenible” gracias sus prácticas de vanguardia de pesca, cultivo y cocina del mar. La ética ecológica del chef le llevó a introducir en sus creaciones culinarias especies que históricamente han estado excluidas de los platos, como el plancton o el arroz marino.

¿Cuál es el compromiso sostenible de la Guía Michelin?

En 2020 la Guía Michelin quiso ir un paso más allá con su compromiso ZEO y creó el homólogo sostenible de su famosa Estrella Michelin. El 27 de enero, durante la ceremonia de la Guía Michelin Francia 2020, se entregó un “trébol verde” a una cincuentena de restaurantes. De esta forma, se dio por inaugurando oficialmente el nuevo icono de la Guía de la gastronomía sostenible.

La Guía Michelin estableció una categoría única para enmarcar a todos los chefs y restaurantes comprometidos con reducir el impacto medioambiental de su cocina. Esta distinción no reemplaza a las tradicionales Estrellas Michelin, que se centran exclusivamente en la calidad de la comida y el servicio del restaurante.  Si no que es un premio complementario que se ofrece a los restaurantes incluidos en la Guía sin ningún nivel de distinción, para ofrecer un reconocimiento extra a los que demuestran «prácticas ambientales encomiables».

Es decir, todos los restaurantes presentes en la Guía MICHELIN España –ya sean Recomendados, Bib Gourmand o Estrella– pueden aspirar a este galardón.

La Estrella Verde Michelin es un reconocimiento adicional que refleja el compromiso del restaurante con la sostenibilidad y la responsabilidad social y ambiental. Sin duda, este premio es una muestra de que la industria culinaria está avanzando hacia un enfoque más consciente y sostenible.

Cuando se creó la Estrella Verde Michelin fue un momento de inflexión para la humanidad: la sostenibilidad había llegado a nuestras mesas. El mayor órgano de reconocimiento gastronómico del mundo, la Guía Michelin, al fin empezó a tener en cuenta la sostenibilidad en sus premios.

Además, abrió una nueva veda para los cocineros: la posibilidad de despuntar en una nueva categoría mucho más específica y actual en la que, esperemos, cada vez habrá más competidores. Todo ello, permitirá acelerar la innovación y los avances en el ámbito de la cocina y gastronomía sostenible.

Los cocineros y restaurantes empezarán a investigar las posibilidades que ofrece esta cocina en términos de eficiencia y reducción de costes, y a ser más conscientes de la huella que generamos a la hora de seleccionar los productos que comemos, decidir de qué forma los cocinamos o qué hacemos con los que no nos llegamos a comer.

La Estrella Verde Michelin se representa a través del trébol de la sostenibilidad. Según Ángel Pardo, responsable de Comunicación de Michelin España, la Estrella Verde identifica aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad. No se trata de una etiqueta ni de una certificación oficial, sino de los aspectos sostenibles que los inspectores perciben en sus visitas”.

Este 2023, la Guía Michelin de España y Portugal ha mostrado 14 nuevas Estrellas Verdes Michelin, 13 de ellas en España y 1 en Portugal:

• Oba (Albacete)
• Narbasu (Asturias)
• Venta Moncalvillo (La Rioja)
• Zelai Txiki (País Vasco)
• Muxgo (Gran Canaria)
• El Visco (Aragón)
• Maskarada (Navarra)
• Casona del Judío (Cantabria)
• Cancook (Aragón)
• Les Moles (Tarragona)
• Arrea! (País Vasco)
• Ambivium (Castilla y León)
• Casa Nova (Catalunya)
• Mesa de Lemos (Portugal)

Con estos nuevos tréboles verdes, ya son 42 el número de establecimientos que han recibido esta distinción en estos dos países.

Aunque actualmente este trébol verde es un complemento a los aspectos que recalca la Guía – innovación, calidad, excelencia y profesionalidad-, con esta nueva distinción la Guía Michelin ha demostrado un interés especial por la sostenibilidad. Desde la Plataforma ZEO esperamos que el componente sostenible cada vez tenga más peso a la hora de otorgar una Estrella Michelin.

¿Cuáles son los criterios que se deben seguir para conseguir su Estrella Verde Michelin?

La Estrella Verde Michelin se otorga a los restaurantes que cumplen con los criterios de sostenibilidad establecidos por la Guía Michelin.

Estos criterios van desde la gestión responsable de los recursos, hasta la promoción de productos locales, pasando por la reducción del desperdicio de alimentos o las técnicas para un cocinado más eficientes.

Aunque la Guía Michelin no ha revelado de forma pública sus criterios y baremos para la selección de sus Estrellas Verdes, según Barcelona Culinary Hub, para conseguir este premio, los restaurantes deben cumplir con los estándares:

• Gestión responsable de los recursos: El restaurante debe demostrar que lleva a cabo un uso eficiente de sus recursos, como el agua y la energía. Además, debe disponer de un correcto sistema de gestión de residuos y contar con estrategias e iniciativas para reducir el desperdicio alimentario. La economía circular es realmente importante para la Guía Michelin. No debemos olvidar que los residuos generados -tanto los orgánicos como los plásticos-, si no son tratados de forma correcta, pueden llegar a emitir CO2 al descomponerse, lo que contribuye de forma directa al cambio climático.

• Promoción de productos locales y de temporada: Es importante que los cocineros demuestren un fuerte compromiso con el impulso de la economía local y de kilómetro cero. Además, es fundamental apostar por alimentos de temporada, que no requieran ser transportados desde la otra parte del mundo. Y es que, gran parte de la huella de carbono de la alimentación, tiene que ver con el transporte. El transporte de alimentos a larga distancia, así como el procesamiento y el envasado para su conservación, también generan emisiones.

• Uso de ingredientes sostenibles: Es esencial que el restaurante utilice ingredientes que hayan sido producidos de forma sostenible, mediante prácticas agrícolas responsables y minimizando el uso de productos químicos y pesticidas. El uso de alimentos orgánicos y cogidos directamente de productores locales, estilo farm to table, se tiene muy en cuenta a la hora de otorgar la Estrella Verde Michelín.

• Transparencia y compromiso: La transparencia es realmente importante para la Guía Michelín. Porque es tan importante activar estrategias para reducir las emisiones generadas por una cocina, como comunicarlas de forma responsable. Los restaurantes deben evitar falsear sus datos y avances relacionados con la sostenibilidad y ser sinceros a la hora de compartir información sobre su huella de carbono y sus políticas sostenibles con los clientes y el público en general.

• Innovación y mejora continua: Es importante hacer bandera de la innovación y estar comprometido con la mejora continua en lo que respecta a la sostenibilidad y la responsabilidad social y ambiental de sus restaurantes. Los chefs deben apostar por técnicas de cocina de vanguardia para reducir el uso de recursos o materias primas o lograr un cocinado más eficiente.

¿Por qué la Guía Michelín apuesta por la sostenibilidad?

En su página web, la Guía Michelin asegura que cree firmemente en este proyecto: quiere participar como acelerador del cambio y convertirse en un importante vehículo de difusión de buenas prácticas.

Y es que cada vez es más común encontrar productos de km 0 o de proximidad entre los menús degustación de los restaurantes más selectos. Al mismo tiempo, los comensales también tienen cada vez son más conscientes del impacto generado por aquello que comen y tienen más en cuenta la sostenibilidad antes de decidirse por un restaurante u otro.

En muchos restaurantes, parece que la sostenibilidad se está imponiendo frente a la búsqueda constante por ofrecer sabores exóticos o singulares. Muchos cocineros están volviendo a los sabores del territorio, lo que conlleva, en muchos casos, a una defensa implícita de la economía circular y la producción local.