En los últimos años la conciencia climática ha penetrado de forma transversal en nuestra sociedad, especialmente en el sector de la alimentación. La mayoría de grandes marcas de alimentos y bebidas ya se han puesto manos a la obra comunicando sus planes para llegar a ser ZEO -cero emisiones-, para 2050.

Han elegido este año, 2050, porque es el mismo que establece la comunidad internacional como fecha límite para lograr la neutralidad climática y evitar que la Tierra llegue a una situación de no retorno. El primer paso para lograrlo es reducir emisiones GEI y apostar por una transición ecológica justa, que no deje a nadie atrás.

Sin embargo, en el ámbito de la alimentación, parecen haber sido más los consumidores finales que las propias marcas las que han propiciado este cambio. Y es que la contribución de este sector al cambio climático es realmente elevada y la ciudadanía de a pie es muy consciente de ello.

La ganadería intensiva genera un 14,5% de las emisiones GEI globales

Según Greenpeace, la ganadería intensiva genera tantos Gases de Efecto Invernadero como todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. El sector bovino, utilizado para la producción de carne, leche y estiércol, es la especie animal responsable de la mayor parte de las emisiones, representando alrededor del 65% de las emisiones de la ganadería.

Según la FAO, la ganadería intensiva genera anualmente 7.516 mil millones de toneladas de CO2, un 14,5% de las emisiones GEI globales. Además, según la organización Pro Veg, la ganadería contribuye enormemente a la desforestación, la desertificación y la escasez hídrica. Y es que, según la entidad, por cada individuo que cambiase a una dieta vegetariana se salvarían casi 4.000 árboles y se ahorrarían hasta 6 millones de litros de agua.

En los últimos años, todos estos datos e información sobre el impacto de la industria alimentaria en el Planeta han llegado a oídos de la sociedad. Esto ha dado pie a que muchas personas se hayan vuelto más flexibles y conscientes en su alimentación diaria.

La tendencia de los consumidores se ha ido paulatinamente dirigiendo hacia una dieta con menos carne, basada en los alimentos de temporada y de km0, productos orgánicos, no procesados y plastic free. Abogan por la reducción de residuos aplicando técnicas de la cocina de reaprovechamiento y tratan de reducir las emisiones GEI asociadas al cocinado.

Todas estas características definen una dieta sostenible.

Según el estudio “Green Revolution” de la consultora Lantern, en 2019 un 35% de la población española había reducido o eliminado su consumo de carne roja. Además, un 22,8% de la comunidad flexitariana sigue una dieta con un nivel mínimo de carne sólo por motivos medioambientales.

La ONG Amigos de la Tierra informó en 2021 que la dieta sostenible podría reducir las emisiones en carbono en España hasta un 26%. Adoptar una dieta sostenible nos brinda la oportunidad de reducir las emisiones del sistema alimentario global, disminuir sus posibles efectos adversos en la Salud y ahorrar en nuestra factura alimentaria mensual.

Los consumidores son conscientes de todo esto y cada vez tienen más en cuenta los criterios como la sostenibilidad, la huella de carbono o la RSC de las marcas en sus decisiones de compra.

Por este motivo, las grandes compañías de estos sectores están activando sus planes para ser ZEO, desarrollando estrategias específicas para reducir su huella de carbono, el uso de plástico en sus envases o contribuir a la preservación de los ecosistemas y la lucha contra el cambio climático, a través de mecanismos voluntarios o creativos.

Predicciones sobre qué y cómo comeremos en el futuro

La periodista Kim Severson del New York Times ha analizado el mercado de la alimentación y las bebidas para ofrecer un pronóstico sobre las 10 tendencias que marcarán nuestra forma de comer de cara al futuro y al 2023.

Algunas de estas predicciones tienen que ver con la innovación, con un claro enfoque por la gastronomía experiencial y divertida, y la apuesta por una alimentación más saludable; algo que parece ir estrechamente ligado con la apuesta por una dieta sostenible. Desde la Plataforma ZEO, hemos centrado el análisis únicamente en las tendencias sostenibles.

Sin embargo, el análisis de Kim Severson también muestra cómo, tanto la industria alimentaria a nivel empresa como la alta gastronomía, están cada vez más concienciados con el cambio climático y con reducir su huella climática y ecológica.

Algunas de las predicciones recopiladas por Kim Severson tras un minucioso análisis de los últimos informes sobre consumo y tendencias de mercado demuestran una clara apuesta por la sostenibilidad.

Esto es algo que no nos viene de nuevo. Durante la COP25 celebrada en Madrid, los hermanos Roca presentaron el menú “La Tierra se agota” para demostrar la fuerza de la cocina como herramienta para concienciar sobre el cambio climático.

La mayoría de grandes chefs de talla nacional e internacional han introducido la mirada ecológica en sus menús degustación o propuestas culinarias. Cada vez apuestan más por los productos de temporada y regionales, apoyando de este modo la denominación de origen y los productores locales, y han reducido de manera sustancial la carne de su oferta gastronómica. De hecho, un gran número de restaurantes ya ofrecen al menos una opción de plato vegano en su carta.

Más aprovechamiento en la alta gastronomía

Según Severson, el incremento en el precio de los productos ha dado pie a que se pongan de moda en los menús de los chefs, partes de los animales o hortalizas que antes se desechaban.

Un ejemplo de ello es el creciente uso de la piel de pollo como aperitivo o acompañante para las ensaladas o cremas. Los cocineros tratan de obtener un mayor rendimiento del pollo, cuyo precio ha subido de forma dramática en los últimos años.

Los consumidores empezarán a comprar productos a empresas que contribuyan a la lucha contra el cambio climático

En el caso de los consumidores, la mayoría de ellos apuestan por una alimentación “regeneratívor” un término que se ha popularizado mucho a lo largo del último año. Severson asegura que ya no solo se trata de comer de forma sostenible, sino que ahora queremos alimentos de empresas que están curando o sanando activamente el Planeta a través de una agricultura que reduce sus emisiones GEI y políticas de bienestar animal más exigentes y ambiciosas.

Se espera que los consumidores cada vez tengan más en cuenta la economía circular en sus decisiones de compra y que los chefs, por su parte, apuesten por ingredientes considerados como “héroes climáticos”, como los guisantes, las judías lupin o las habas, debido al bajo impacto medioambiental que generan.

Apuesta por los superalimentos y los productos denominados “héroes climáticos”

Los alimentos “Climate Heros” han llegado para quedarse, proporcionándonos salud y sabor a la vez que respetan el medioambiente. La variedad de ingredientes que se ofertan en el supermercado es muy limitada, especialmente si compramos en un supermercado de tamaño medio o directamente, en una frutería o verdulería local.

Según alerta la comunidad climática, existe una fuerte dependencia a algunos alimentos estrella, cuya huella de carbono es demasiado elevada para permitirnos cumplir con los objetivos de descarbonización de la ONU.

Debido a su alta demanda, el trigo, el arroz o el maíz requieren de una producción abusiva que acaba siendo altamente contaminante y poco sostenible. En este sentido, los “climate heros ingredients” ofrecen un sinfín de posibilidades a los consumidores y a las marcas, de apostar por una alimentación más sostenible.

Además de las judías o las habas, desde África Occidental llegan las nueces bambara o nueces bam, una legumbre muy común en el continente africano. Este producto destaca por ser capaz de sobrevivir en climas muy extremos y se adapta a los cambios bruscos de temperatura. Las nueces Bam se pueden utilizar como fertilizante para la Tierra y suelen emplearse como snack, para producir harina o leche vegetal.

Desde Singapur, la marca WhatIf Foods ya ha empezado a acercar las nueces bam a grandes audiencias utilizándolas como ingrediente para productos tan comunes como noodles o dips.

La cocina nigeriana será tendencia en el futuro gracias a su elevada presencia de superalimentos

Desde África Occidental, región que, según Severson destacará gracias a la expansión y aceptación de la cocina nigeriana, encontramos el fonio, un grano africano resistente a la sequía que se puede encontrar entre el cuscús y la quinoa. Muchos chefs de talla internacional lo han comenzado a introducir en sus propuestas y menús gastronómicos.

Otro de los héroes climáticos será la planta de la Moringa, una planta que puede ser consumida en su totalidad, sin desechar ninguna parte, lo que la convierte en un ingrediente 100% circular.

Esta planta, que actualmente se cultiva en todo el mundo, se adapta a condiciones climáticas extremas y tiene unas características nutricionales que la posicionan como un superalimento. Sus grandes cantidades de hierro, proteína, vitamina C y betacarotenos, la han posicionado como uno de los alimentos saludables clave. La Moringa inicialmente se utilizaba para la elaboración de tés. Sin embargo, ahora la marca americana KuliKuli ya ha experimentado con ella y la está incorporando en lattes, helados y chocolates.

La búsqueda del ahorro en la factura también contribuye a la alimentación sostenible

El análisis de la periodista Kim Severson asegura que la inflación y el cambio climático están impulsando un nuevo interés por la frugalidad de los alimentos sostenibles.

El aumento del coste de la energía, por ejemplo, dará pie a que predomine el cocinado mediante electrodomésticos como el microondas o el hervidor eléctrico, en vez del horno, que requiere más energía para su funcionamiento.

De hecho, una de las tendencias que más están calando en la sociedad es la cocina de reaprovechamiento. Esta cocina trata de reducir al máximo el desperdicio, tratando de aprovechar cada producto y alimento, tanto antes, como después del cocinado, para generar el mínimo número de residuos y reducir nuestra factura de la compra.

Simon Moriarty, director de la empresa de análisis de mercados Mintel Trends asegura que “habrá un gran interés por la durabilidad, ya que los consumidores buscan comprar menos y poder adquirir productos que duren más y sirvan para múltiples finalidades”.

La innovación culinaria también podría ayudarnos a frenar el cambio climático

Por último, Severson apunta a la innovación gastronómica como una de las tendencias clave de la alimentación del siglo XXI. Y es que, en los últimos años, se ha generado un creciente interés por saber cómo la investigación y la democratización de los viajes especiales influirán en cómo comemos o bebemos.

Se espera que la sociedad encuentre en alimentos que se utilizarán en el espacio, como los helados liofilizados o el Tang, unos polvos que permiten purificar el agua de forma inmediata, un uso que permita reducir la huella de carbono en la Tierra.

De hecho, en la última edición del programa Top Chef Internacional, los chefs visitaron una sede de la CIA y tuvieron que crear un menú para un grupo de astronautas de la NASA.

El interés por la comida y la bebida en el espacio podría contribuir a reducir la huella de carbono del sector de la alimentación. Todo ello, si los científicos tienen en cuenta la sostenibilidad como eje indispensable para sus investigaciones y creaciones.

Tal y como relata Kim Severson, las tendencias en el ámbito de la alimentación y la gastronomía será claramente sostenibles. Porque para lograr ser ZEO y alcanzar los objetivos de descarbonización propuestos por la ONU, debemos apostar por una dieta sostenible y plant based.

Volver a la forma de comer del pasado, evitando procesados y alimentos envasados, y ser más conscientes de la huella de carbono que genera nuestra alimentación.

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