La Guia Michelin se suma a la lluita contra el canvi climàtic

La sostenibilitat està penetrant en tots els àmbits i esferes de la nostra societat. Des de la indústria i la fabricació de productes i components, passant per la generació d’energia, la construcció o la mobilitat, l’oci i la moda i, sobretot, l’alimentació.

La majoria d’informes científics i organitzacions dedicades a estudiar l’impacte del què mengem en el Planeta, com l’Organització de les Nacions Unides per l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), asseguren que el nostre actual sistema alimentari genera entre el 20 i el 30% de les emissions GEH que provoquen el canvi climàtic.

Aquesta xifra podria variar depenent del sistema de producció agrícola, les polítiques governamentals, l’activació de noves tecnologies i els canvis en els hàbits de consum que esdevenen any rere any. A més, en paral·lel, s’espera que el canvi climàtic també tingui impactes significatius en la producció d’aliments.

En aquest sentit, si volem complir amb els objectius de l’Acord de París (2015) i aconseguir una societat ZEO -zero emissions-, hem de reduir la petjada de carboni associada a la producció, processament, transport i el consum d’aliments.

Per assolir aquest difícil repte, hem d’analitzar la relació entre el sistema alimentari i les emissions GEH i establir mecanismes que ens permetin avançar cap a una producció i consum d’aliments més sostenible.

De cara a la producció, és necessari crear nous programes, regulacions i restriccions legals i activar bonificacions fiscals per aquelles empreses productores que apostin per la transició ecològica per a la seva producció i el procés d’obtenció de matèries primeres.

Respecte al consum, la clau és conscienciar a la societat sobre l’enorme petjada de carboni generada per la nostra alimentació i convèncer a les persones de la necessitat d’adoptar una dieta més sostenible. En aquest sentit, els restaurants i el món de la gastronomia podrien ser de gran ajuda a l’hora d’impulsar tot aquest procés de presa de consciència i promoure una alimentació més sostenible.

Com pot ajudar la gastronomia a combatre el canvi climàtic?

A causa de la seva gran influència, com succeeix amb els líders polítics, personatges públics i celebritats, els cuiners han de prendre partit d’aquesta lluita contra el canvi climàtic mostrant-se ZEO i promovent la transició ecològica des de les seves pròpies cuines.

De fet, els xefs de renom poden tenir encara més força que les mateixes marques, organitzacions sense ànim de lucre o grans conglomerats a l’hora de conscienciar a la societat sobre la necessitat de reduir les emissions vinculades a la nostra alimentació. I és que aquests professionals són els que acaben fixant les tendències gastronòmiques i els aliments que estan de moda.

Precisament per això, resulta tan positiu el creixent protagonisme que està atorgant la famosa Guia Michelin a la sostenibilitat. La guia de restaurants i hotels més famosa del món fa anys que demostra el seu compromís amb la promoció de la cuina sostenible a través de premis específics de sostenibilitat per reconèixer als xefs més “verds”.

Des del 2019 el certamen ha posat el focus del seu “Guia Michelin” en el desenvolupament sostenible. Un any després, el 2020, va lliurar el seu primer premi a la Sostenibilitat a un prestigiós cuiner espanyol. Amb aquest gest, l’organització aplaudia i reconeixia la importància de reduir l’impacte mediambiental de la gastronomia.

El primer a rebre aquest guardó va ser el cuiner Ángel León, el local del qual, Aponiente, està catalogat com el restaurant més sostenible del món per The World’s 50 Best Restaurant.

Aquest cuiner nascut a Cadis ha estat considerat un dels pioners de la “cuina sostenible” gràcies a les seves pràctiques d’avantguarda de pesca, cultiu i cuina de la mar. L’ètica ecològica del xef el va portar a introduir en les seves creacions culinàries espècies que històricament han estat excloses dels plats, com el plàncton o l’arròs marí.

Quin és el compromís sostenible de la Guia Michelin?

El 2020 la Guia Michelin va voler anar un pas més enllà amb el seu compromís ZEO i va crear l’homòleg sostenible de la seva famosa Estrella Michelin. El 27 de gener, durant la cerimònia de la Guia Michelin França 2020, es va lliurar un “trèvol verd” a una cinquantena de restaurants. D’aquesta manera, es va donar per inaugurada oficialment la nova icona de la Guia de la gastronomia sostenible.

La Guia Michelin va establir una categoria única per emmarcar a tots els xefs i restaurants compromesos amb reduir l’impacte mediambiental de la seva cuina. Aquesta distinció no reemplaça a les tradicionals Estrelles Michelin, que se centren exclusivament en la qualitat del menjar i el servei del restaurant. Si no que és un premi complementari que s’ofereix als restaurants inclosos en la Guia sense cap nivell de distinció, per oferir un reconeixement extra als quals demostren «pràctiques ambientals encomiables».

És a dir, tots els restaurants presents en la Guia MICHELIN Espanya –siguin Recomanats, Bib Gourmand o Estrella– poden aspirar a aquest guardó.

L’Estrella Verda Michelin és un reconeixement addicional que reflecteix el compromís del restaurant amb la sostenibilitat i la responsabilitat social i ambiental. Sens dubte, aquest premi és una mostra que la indústria culinària està avançant cap a un enfocament més conscient i sostenible.

Quan es va crear l’Estrella Verda Michelin va ser un moment d’inflexió per la humanitat: la sostenibilitat havia arribat a les nostres taules. L’òrgan més gran de reconeixement gastronòmic del món, la Guia Michelin, finalment va començar a tenir en compte la sostenibilitat en els seus premis.

A més, va obrir una nova veda per als cuiners: la possibilitat de despuntar en una nova categoria molt més específica i actual en la qual, esperem, cada vegada hi haurà més competidors. Tot això, permetrà accelerar la innovació i els avanços en l’àmbit de la cuina i gastronomia sostenible.

Els cuiners i restaurants començaran a investigar les possibilitats que ofereix aquesta cuina en termes d’eficiència i reducció de costos, i a ser més conscients de la petjada que generem a l’hora de seleccionar els productes que mengem, decidir de quina forma els cuinem o què fem amb els que no ens arribem a menjar.

L’Estrella Verda Michelin es representa a través del trèvol de la sostenibilitat. Segons Ángel Pardo, responsable de Comunicació de Michelin Espanya, “l’Estrella Verda identifica aquells restaurants que tenen una sensibilitat especial per la sostenibilitat. No es tracta d’una etiqueta ni d’una certificació oficial, sinó dels aspectes sostenibles que els inspectors perceben en les seves visites”.

Aquest 2023, la Guia Michelin d’Espanya i Portugal ha mostrat 14 noves Estrelles Verdes Michelin, 13 d’elles a Espanya i 1 a Portugal:

– Oba (Albacete)
– Narbasu (Astúries)
– Venda Moncalvillo (La Rioja)
– Zelai Txiki (País Basc)
– Muxgo (Gran Canària)
– El Visco (Aragó)
– Maskarada (Navarra)
– Casona del Jueu (Cantàbria)
– Cancook (Aragó)
– Els Moles (Tarragona)
– Arria! (País Basc)
– Ambivium (Castella i Lleó)
– Casa Nova (Catalunya)
– Mesa de Lemos (Portugal)

Amb aquests nous trèvols verds, ja són 42 el nombre d’establiments que han rebut aquesta distinció en aquests dos països.

Encara que actualment aquest trèvol verd és un complement als aspectes que recalca la Guia – innovació, qualitat, excel·lència i professionalitat-, amb aquesta nova distinció la Guia Michelin ha demostrat un interès especial per la sostenibilitat. Des de la Plataforma ZEO esperem que el component sostenible cada vegada tingui més pes a l’hora d’atorgar una Estrella Michelin.

Quins són els criteris que s’han de seguir per aconseguir la seva Estrella Verda Michelin?

L’Estrella Verda Michelin s’atorga als restaurants que compleixen amb els criteris de sostenibilitat establerts per la Guia Michelin.

Aquests criteris van des de la gestió responsable dels recursos, fins a la promoció de productes locals, passant per la reducció del malbaratament d’aliments o les tècniques per un cuinat més eficient.

Encara que la Guia Michelin no ha revelat de manera pública els seus criteris i barems per a la selecció de les seves Estrelles Verdes, segons Barcelona Culinary Hub, per aconseguir aquest premi, els restaurants han de complir amb els estàndards:

– Gestió responsable dels recursos: El restaurant ha de demostrar que duu a terme un ús eficient dels seus recursos, com l’aigua i l’energia. A més, ha de disposar d’un correcte sistema de gestió de residus i comptar amb estratègies i iniciatives per reduir el malbaratament alimentari.

L’economia circular és realment important per la Guia Michelin. No hem d’oblidar que els residus generats -tant els orgànics com els plàstics-, si no són tractats de manera correcta, poden arribar a emetre CO₂ en descompondre’s, la qual cosa contribueix de manera directa al canvi climàtic.

– Promoció de productes locals i de temporada: És crucial que els cuiners demostrin un fort compromís amb l’impuls de l’economia local i de quilòmetre zero. A més, és fonamental apostar per aliments de temporada, que no requereixin ser transportats des de l’altra part del món.

I és que, gran part de la petjada de carboni de l’alimentació, té a veure amb el transport. El transport d’aliments a llarga distància, així com el processament i l’envasament per a la seva conservació, també genera emissions.

– Ús d’ingredients sostenibles: És essencial que el restaurant utilitzi ingredients que hagin estat produïts de manera sostenible, mitjançant pràctiques agrícoles responsables i minimitzant l’ús de productes químics i pesticides.

L’ús d’aliments orgànics i agafats directament de productors locals, estil farm to table, es té molt en compte a l’hora d’atorgar l’Estrella Verda Michelin.

– Transparència i compromís: La transparència és realment important per a la Guia Michelin. Perquè és tan crític activar estratègies per reduir les emissions generades per una cuina, com comunicar-les de manera responsable.

Els restaurants han d’evitar falsejar les seves dades i avanços relacionats amb la sostenibilitat i ser sincers a l’hora de compartir informació sobre la seva petjada de carboni i les seves polítiques sostenibles amb els clients i el públic en general.

– Innovació i millora contínua: És rellevant fer bandera de la innovació i estar compromesos amb la millora contínua de la sostenibilitat i la responsabilitat social i ambiental dels seus restaurants.

Els xefs han d’apostar per tècniques de cuina d’avantguarda per reduir l’ús de recursos o matèries primeres o aconseguir un cuinat més eficient.

Per què la Guia Michelin aposta per la sostenibilitat?

En la seva pàgina web, la Guia Michelin assegura que creu fermament en aquest projecte: vol participar com a accelerador del canvi i convertir-se en un valuós vehicle de difusió de bones pràctiques.

I és que cada vegada és més comú trobar productes de km 0 o de proximitat entre els menús degustació dels restaurants més selectes. Al mateix temps, els comensals també són cada vegada més conscients de l’impacte generat per allò que mengen i tenen més en compte la sostenibilitat abans de decidir-se per un restaurant o un altre.

En molts restaurants, sembla que la sostenibilitat s’està imposant enfront de la cerca constant per oferir sabors exòtics o singulars. Molts cuiners estan tornant als sabors del territori, la qual cosa comporta en molts casos, a una defensa implícita de l’economia circular i la producció local.