Hoy empieza de uno de los encuentros más decisivos para la supervivencia del planeta Tierra. Durante la COP25 se deben reafirmar compromisos y establecer unos objetivos ZEO – cero emisiones-, para 2030 y 250. Tras la declaración de Emergencia Climática por parte del Parlamento Europeo el pasado 28 de noviembre, estos días los máximos dirigentes se reunirán para hablar sobre cómo reducir la huella de carbono de la humanidad. Aunque antes, para poder llevar a cabo debates tan largos e importantes, deberán comer.

Y quién mejor para hacer el menú que los hermanos Roca del Celler de Can Roca, dos años seguidos considerado el mejor restaurante del mundo y actualmente con tres estrellas Michelín sobre la mesa. Joan Roca está hoy a cargo de la comida de bienvenida de esta Cumbre del Clima de Madrid (COP25), que originariamente debía celebrarse en Chile. 

El menú “La Tierra se agota” intenta demostrar la fuerza de la cocina como herramienta para concienciar sobre el cambio climático 

Para esta primera comida, en la que estarán presentes primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de las Naciones Unidas, Antonio Guterrés, los tres cocineros catalanes han preparado el menú “La Tierra se agota”. Se trata de un menú compuesto por cinco platos que y una serie de vinos que intentan demostrar cómo la cocina puede ser una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad.

El menú patrocinado por BBVA, se presenta hoy acompañado de un manifiesto que refleja la filosofía culinaria de la família Roca y reafirma su compromiso para combatir la emergencia climática. A través de cada uno de los platos abordan cinco temáticas: La huella hídrica, el calentamiento global de los mares, el desperdicio, la huella de carbono de la industria cárnica y la defensa de la producción en las comunidades.

Una sociedad ZEO no se entiende sin un cambio en el modelo alimentario actual. Es importante reducir el consumo de carne y apostar por la producción alimentaria ecológica, más respetuosa con el medio ambiente, beneficiosa para los suelos y sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos.

Las emisiones de la alimentación

Según un estudio de la organización Wildflife Fund cambiando el sistema alimentario mundial, siguiendo una dieta más sostenible, podríamos reducir hasta un 25% la huella de carbono de nuestra alimentación. 

El último informe del IPCC también lo avala: Reducir el consumo de carne -la ganadería intensiva-, y luchar contra el desperdicio alimentario deben ser dos de las líneas de acción que debemos tomar para combatir el cambio climático. La ganadería es responsable del 18% de las emisiones GEI que contribuyen al calentamiento global, mientras que el desperdicio alimentario genera un 8% más. 

Una mirada a los platos del menú “La Tierra se agota”

1. Agua clara y Agua Sucia

Este plato elaborado a base de boletus y garbanzos tostados intenta representar las sequías y los océanos. La composición intenta imitar a un lago seco, polvo de boletus liofilizado, que se convierte en fango.

2. Variedades invasivas

Con este plato los hermanos Roca hablan de la biodiversidad y de como el clima puede cambiarla e incluso destruirla. De una forma positiva, intenta recordar que el ser humano debe intervenir de forma inteligente en los ecosistemas para así poder preservar la biodiversidad. Por eso el plato está compuesto por Opuntia ficus originaria del Cap de Creus y cangrejo azul, que debido al calentamiento global está colonizando el Delta del Ebro.

3. Mar y montaña vegetal

Este plato elaborado con algas, hinojo, hinojo marino, enoki, lobularia, mousse de plancton, salicornia, semillas de calabaza y otras múltiples plantas más, intenta mostrar la necesidad de dedicar esfuerzos a encontrar nuevas formas de comer más sostenibles. Con productos o alimentos que podemos encontrar en la montaña o el mar, que nunca hubiéramos imaginado podrían converger en un mismo plato y tener un sabor tan delicioso.

3. Fermentación ancestral

El desperdicio alimentario es uno de los problemas más graves del siglo XXI: se estima que desperdiciamos un tercio de la alimentación que producimos. Es por eso que esta composición hecha a base de encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas intenta poner sobre la mesa la necesidad de volver a las formas de conservación ancestrales. Por eso el colorido plato está elaborado con encurtidos como el de flor de mora, el de kimchi, choucroute, hojas de alcaparra, brotes de malva y acompañado de legumbres de España como los Fesols de Santa Pau o la faba asturiana.

5. Gaia Sangrante

Este plato intenta plasmar la urgente necesidad de minimizar la proteína animal de nuestra alimentación y la conversión a una dieta más vegetal. “Gaia sangrante. Carnosidad vegetal” está elaborado con productos de la huerta murciana y almeriense, que fueron azotadas por las inundaciones el pasado mes de septiembre.

Haba de Cacao (Postre)

Para el postre los hermanos Roca han hecho alusión al cacao y al café para hablar de sostenibilidad social y precio justo. Esta crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla del cacao ha sido elaborada con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en Colombia.

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